Λευκά αποστάγματα
Όλα, αρχικά, τα λευκά αποστάγματα ονομάζονταν «ρακή» είτε προέρχονταν από την απόσταξη στεμφύλων σταφυλιού ή σύκων ή χαρουπιών ή μαστίχας ή κυδωνιών ή γλυκάνισου ή μάραθου.
Κατά την περίοδο της οθωμανικής κυριαρχίας, οι Έλληνες μυήθηκαν στην τέχνη παραγωγής του τσίπουρου. Μιας και το κρασί ήταν απαγορευμένο από το Κοράνι έπρεπε να μεταποιηθεί για να τους επιτραπεί η κατανάλωσή του. Καθώς, οι Οθωμανοί δεν είχαν μεγάλη σχέση με την αμπελοκαλλιέργεια, το επάγγελμα σύντομα ελληνοκρατήθηκε και οι Έλληνες ρακιτζήδες, μαζί με τους αρωματοποιούς, αποτέλεσαν μια προνομιούχο κοινωνική τάξη.
Μετά την Μικρασιατική Kαταστροφή, οι ρακιτζήδες πρόσφυγες πια, αναζήτησαν μια νέα ευκαιρία για δουλειά και επιβίωση στον ελλαδικό χώρο κι έτσι η τέχνη τους άρχισε να εξαπλώνεται και στην παλαιά Ελλάδα.
Σήμερα, οι όροι η «ρακή» ή το «ρακί» και «ρακιτζής» δεν χρησιμοποιούνται πια επισήμως, παρόλο που σε πολλά μέρη ο όρος επιζεί, κυρίως, για τα προϊόντα ντόπιας παραγωγής.
Ρακή, τσίπουρο και τσικουδιά είναι ακριβώς το ίδιο πράμα. Τσίπουρο ή τσικουδιά είναι το υγρό που βγαίνει από την απόσταξη των σταφυλιών.
Το τσίπουρο μπορεί να αρωματίζεται με μάραθο ή γλυκάνισο.
Πολύ καλής ποιότητας τσικουδιά παράγεται, σήμερα, σε πολλά μέρη της Ελλάδας.
Το μυστήριο της απόσταξης της τσικουδιάς...
Οι ρίζες της απόσταξης βρίσκονται στην αρχαία Ελλάδα. Υπάρχουν ενδείξεις ότι γινόταν απόσταξη στη Μεσομινωϊκή Περίοδο 1.900 π.Χ.-1700π.Χ. και ο άμβυκας είναι σίγουρα ελληνική εφεύρεση.
Στη σύγχρονη ιστορία ξεκίνησε από το Άγιον Όρος και διαδόθηκε σε όλη την τουρκοκρατούμενη ανατολή. Το 1988, η τσικουδιά παράγεται μόνο από καζανάρηδες που έχουν στην κατοχή τους άμβυκες από την τουρκοκρατία. Τα καζάνια χρησιμοποιούνται από τα τέλη Οκτωβρίου μέχρι τον Ιανουάριο, οπότε όλο το χωριό αποστάζει την τσικουδιά του για όλο τον χρόνο στα λίγα καζάνια του χωριού.
Το παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό της Κρήτης είναι η τσικουδιά ή ρακή όπως έχει παραμείνει από την τούρκικη ονομασία της από το 1989.
Η απόσταξη της τσικουδιάς, παραδοσιακά γίνεται σε μεγάλα καζάνια (αποστακτήρες) σε οργανωμένους χώρους, με τραπέζια, πάγκους και νεροχύτη.
Ο άμβυκας κάνει μόνος του τη δουλειά σταγόνα σταγόνα. Κάθε τόσο, ο καζανάρης παίρνει ένα ποτηράκι τσικουδιά, το πετάει μέσα στη φωτιά να δει αν έχει ακόμα οινόπνευμα ή όχι και πότε θα τελειώσει η καζανιά για να βάλει μία άλλη.
Εν τω μεταξύ, μαζεύονται φίλοι και γνωστοί, συμβάλλουν, συμμετέχουν, γίνονται μία ομάδα χωρίς συννενόηση. Γιατί όπου βλέπουν καπνό ξέρουν τι συμβαίνει, ξέρουν πού είναι τα καζάνια και μαζεύονται. Και δεν έρχονται με άδεια χέρια, κουβαλούν πράγματα και στήνεται μια γαστρονομική πανδαισία.
Αυτό είναι το ενδιαφέρον στην απόσταξη της τσικουδιάς και όχι ο άμβυκας, αλλά οι άνθρωποι γύρω από το καζάνι και οι κουβέντες τους στο τραπέζι. Λέγονται τόσο ωραία πράγματα, για τα οικονομικά, τα κοινωνικά και τα φιλικά. Και όλα λύνονται με ένα χαμόγελο.
Και ξαφνικά, έρχεται μία λύρα, έπειτα ένας αυλός και αρχίζουν οι μαντινάδες και μετά τα ριζίτικα...
''Βάλ' του μία να πιει'' Μια μεγάλη αγκαλιά που συνοδεύεται από μία τσικουδιά.
Μυστικά για καλή τσικουδιά:
-Η τσικουδιά είναι προϊόν απόσταξης των στεμφύλων (δηλαδή των υπολειμμάτων των σταφυλιών μετά την οινοποίηση). Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Καλύτερα να αποστάζονται μόνο οι ρώγες.
-Πρέπει να γίνεται σωστή διαχείριση του πρώτου αποστάγματος (πρωτόρακη) και του τελευταίου, που έχει ξυλόπνευμα.
-Ο άμβυκας πρέπει να έχει σωστή γεωμετρία.
-Η ψύξη του σωλήνα απόσταξης πρέπει να είναι η κατάλληλη.
-Τα ξύλα φωτιάς πρέπει να είναι τα κατάλληλα.
Τεφτέρι με μυστικά για καλή τσικουδιά βρίσκεται στο Λούβρο.
Μπορείτε όμως κι εσείς να φτιάξουμε τσικουδιά στο σπίτι σας...
Υλικά
-Σταφύλια ώριμα και καθαρά. Όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια τόσο περισσότερη τσικουδιά θα δώσουν.
-Δοχεία πλαστικά, ανοιχτά από πάνω και να κλείνουν με καπάκι.
-Άμβυκα (αποστακτήρα) που μπορείτε να βρείτε σε μαγαζί με γεωργικά εφόδια.
-Γράδο μέτρησης οινοπνεύματος.
Εκτέλεση
Βήμα 1ο
- Καθαρίζετε τα σταφύλια από τυχόν σάπιες ρόγες και αφαιρείτε τα τσάμπουρα (τα τσάμπουρα έχουν ξυλοκαϊνη που ‘βαράει’ στο κεφάλι)
Βήμα 2ο
- Πατάτε τα σταφύλια ίσα-ίσα να σπάσουν οι ρόγες και τα βάζετε στο δοχείο.
- Αφήνετε 20-30 εκ. κενό από την κορυφή για να μην ξεχειλίσουν με το βρασμό.
- Στρώνετε από πάνω καθαρά και πλυμένα ταβλάκια και τα πλακώνετε με, επίσης, καθαρές και πλυμένες πέτρες ή μάρμαρα. (δεν χρησιμοποιείτε ποτέ μέταλλα)
- Σκεπάζετε το δοχείο, χωρίς να το σφραγίσετε για να φεύγουν οι αναθυμιάσεις του βρασμού.
- Τα ελέγχετε κάθε μέρα, την πρώτη βδομάδα τουλάχιστον που ο βρασμός έχει φούρια, να έχει από πάνω μόνο ζουμί και όχι στράφυλα, γιατί θα ξιδιάσουν και αντί τσικουδιά θα βγάλετε ξύδι.
Βήμα 3ο
- Μετά από 30-40 μέρες που έχει ολοκληρωθεί ο βρασμός κι έχουν μετατραπεί τα σάκχαρα σε οινόπνευμα, στήνετε τον αποστακτήρα.
- Βάζετε στράφυλα στον αποστακτήρα ανακατεμένα με το ζουμί, τα σφραγίζετε και τα βράζετε σε μέτρια φωτιά.
- Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά για να γίνει αργά και αβίαστα η απόσταξη.
- Ελέγχετε το δοχείο με το νερό που περνάει το σπιράλ με τον ατμό, να είναι πάντα κρύο και το ανανεώνετε, για να γίνεται πλήρης η υγροποίηση.
- Το πρώτο αποστακτικό υγρό που θα τρέξει το πετάτε, γιατί είναι οι υδρατμοί που υπήρχαν στον αποστακτήρα πριν αρχίσει να βράζει. Άλλωστε αν το μετρήσετε με το γράδο θα δείτε, ότι δεν έχει βαθμούς.
- Αρχίζετε να συλλέγετε τη ρακή που είναι 25-28-30 βαθμούς. Αυτό εξαρτάται από το πόσο γλυκά ήταν τα σταφύλια. Η ρακή ξεκινάει με υψηλούς βαθμούς.
- Όσο προχωράει η απόσταξη, οι βαθμοί χαμηλώνουν, θα κατέβουν στους 15-14-13 μέχρι να τρέχει πια νερό. Γι' αυτό βάζετε τη ρακή όλη μαζί σε ένα δοχείο και την μετράτε ανά διαστήματα και όταν δείτε, ότι έχει γύρω στους 18-19 βαθμούς σταματάτε την απόσταξη.
Αν θέλετε κρατάτε λίγη ρακή από την πρώτη υψηλόβαθμη που θα τρέξει να την χρησιμοποιείτε για εντριβές (πρωτόρακη).
Τα συνοδευτικά της τσικουδιάς
Οφτή πατάτα, χλωρά κουκιά, κεφτέδες, μυζηθροπιτάκια, χοχλιοί, τσακιστές ελιές, μικρές κρητικές ελιές, ντολμαδάκια, ψητά μανιτάρια, βραστοί βολβοί, καυτερές κόκκινες πιπερίτσες, σύγκλινο, καπνιστά λουκάνικα, παστά μεζεδάκια, καπνιστά ψαρικά, αλλά και ξηροί καρποί όλων των ειδων, φιστίκια Κρήτης (αράπικα), αλατισμένα ή ανάλατα, αλλά και σφακιανά παξιμάδια που έχουν γλυκάνισο και άλλα παξιμάδια και κριτσίνια και κουλούρι Θεσσαλονίκης. To παραδοσιακό ποτό της Κρήτης, πάντως πάει παρέα με γευστικούς μεζέδες.
Τα οφέλη της τσικουδιάς στην υγεία
Τα λευκά αποστάγματα, σε μικρές δόσεις, (1-2 ποτηράκια) παρέχουν οφέλη στην υγεία. Το τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο) θεωρείται εξαίρετο χωνευτικό. Επίσης, χάρη στην αλκοόλη που περιέχει, προκαλεί αγγειοδιαστολή και μείωση της πίεσης. Ακόμη, έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες, γι’ αυτό, άλλωστε, και χρησιμοποιείται σε πολλά γιατροσόφια για το κρυολόγημα, τον πυρετό και τον πονοκέφαλο. Είναι, επίσης, κατάλληλο ποτό για όσους κάνουν δίαιτα. Τα λευκά αποστάγματα αλλάζουν την ισορροπία των λιπών στο αίμα αυξάνοντας την καρδιοπροστατευτική «καλή» (HDL) χοληστερόλη και μειώνοντας την «κακή» (LDL) χοληστερόλη, ενώ ελαττώνουν και την συγκολλητική ικανότητα των αιμοπεταλίων των μορίων του αίματος που είναι υπεύθυνα για τις θρομβώσεις.
Επίσης, χρησιμοποιείται για εντριβές και καταπλάσματα σε κρύωμα ή πιάσιμο.
Τέλος, βοηθάει στην επικοινωνία των ανθρώπων...
Καλύτερα να πίνεται κρύα και σε κρύα ρακοπότηρα από την κατάψυξη
Συνταγή με τσικουδιά για το κρύωμα
Υλικά
- 1/2 ποτηράκι κρασί κόκκινο
- 1/2 ποτηράκι τσικουδιά
- 4 γαρίφαλα
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κουταλιά σούπας μέλι
Εκτέλεση
Βάζετε όλα τα υλικά σε ένα μικρό κατσαρολάκι να βράσουν, εκτός από το μέλι
Μόλις βράσουν, αποσύρετε από τη φωτιά και μόλις κρυώσει λίγο προσθέτετε το μέλι
Είναι πολύ αποτελεσματικό
Οι συνιστώμενες δόσεις αλκοόλ είναι για τις γυναίκες μέχρι 20 γρ. και για τους άνδρες μέχρι 32 γρ αλκοόλη την ημέρα. Αυτό μεταφράζεται σε 75 ml οινοπνευματώδους ποτού 40% την ημέρα.
Βέβαια αυτό ισχύει για όλους εκείνους που δεν πάσχουν από επιληψία, παγκρεατική νόσο ή ηπατοπάθεια.
Πηγη: emedi.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου